紅燒肉悅話
2024-09-25 10:35:15? ?來源: 責任編輯:肖練冰 我來說兩句 |
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說起紅燒肉,說著說著就會口舌生津,興奮不已,。如果有人問我,,什么是你心中的美食,我會脫口而出:紅燒肉。如果有人問我,什么菜全國第一,我會毫不猶豫地告訴他,,當然紅燒肉。 紅燒肉情愫,,烙印于心,,抹之不去,已然成了我成長經(jīng)歷中的一道絕美的風景線,,且時看時新,。我出生在浦城縣永興鎮(zhèn)一個叫前墩的村子里,從懂事起就覺得紅燒肉美味,。每當村里晚起炊煙時,,我能聞到哪家在燒肉。那香味總會讓我流口水,。但總是有整月不知肉味的時日,,幸好門后是條河,在河里搗弄點小魚小蝦,,摸點螺螄什么的來解饞,。不過,只要村上有人殺豬,,媽媽總會想辦法去買上一條五花肉回家做紅燒肉,,說是給我們補身體。這一天,,我會很聽話很小心地樂著,,生怕惹禍,把快到嘴的肉弄沒有掉,。這天我會吃得滿嘴流油,,小肚子圓滾滾的,開心極了,。有一次暑假回家,,幫家里收稻谷,搶收搶種趕季節(jié),,叫親戚來相幫,,晚上自然要打酒割肉招待,在桌上,,我和舅舅打賭,,他喝一杯酒,我吃三塊肉,,那晚舅舅喝醉了,,我卻大飽口福,什么事也沒有,。為了吃紅燒肉,,只要村里人請席,我會賴著跟著爸媽去吃,,當然家家的宴席都離不開一碗紅燒肉,,吃了很多家總覺著都比不過媽媽的手藝,我問媽媽有什么秘訣,,她說是外婆教的,。難怪我每次去外婆家吃飯,她總夾紅燒肉給我吃,,我也總吃得不亦樂乎,。難怪我外婆總說,沒肉吃就是沒菜吃,,沒肉吃孫子長不大,,她老人家90多歲了,還是耳聰目明康健得很,。我想,,紅燒肉應是長壽之食,也是人見人愛的理由之一吧,。 隨著我長大,,外出讀書工作,紅燒肉這道風景線在時空上又得以延伸,,我這些年去過一些地方,,也嘗過不少地方菜,我不管走到哪里,,總要嘗嘗紅燒肉這道家常菜,。尋味之旅的目光依舊是那么單一而執(zhí)拗。興趣使然,,我會關(guān)注網(wǎng)絡(luò),、媒體,、書籍中有關(guān)紅燒肉的資訊。其實大江南北都有紅燒肉這道美食,。涵蓋所有菜系,,蘇州叫腐乳肉,加了紅方豆腐乳,。杭州叫東坡肉,,上海本幫菜中的蜜制肉很甜,魯菜的紅燒肉咸香,,川味墰子肉加了花椒有點麻辣,,湖南毛氏紅燒肉不加醬油,但會放辣椒,,淮揚菜作為國宴指定菜,,國宴菜單中就有紅燒肉叫肴方肉。 孔府家宴上紅燒肉是當家菜,,江南首富周莊的沈萬三總用紅燒蹄膀待客,,人稱“萬三蹄”??磥砑t燒肉既有陽春白雪之雅,,又有下里巴人之俗,無論什么叫法,,燒制方法大致相同,,味道也大同小異,南方紅燒肉口感鮮嫩,,汁多味美,,偏甜,北方紅燒肉口感醇厚,,濃油赤醬,,咸香。 說起紅燒肉,,一定會想到千年以前的美食達人蘇東坡,。他的一生基本上是在流放中度過的,顛沛流離中不但能寫出“大江東去,,浪淘盡,,千古風流人物”豪放詩詞,也能寫出“竹外桃花三兩枝,,春江水暖鴨先知,,蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時”的美食詩,。一首《豬肉頌》也為人所贊:“凈洗鐺,,少著水,,柴頭罨煙焰不起,待他自熟莫催他,,火候足時他自美,。黃州好豬肉,,價賤如泥土,,貴者不肯吃,貧者不解煮,,早晨起來打兩碗,,飽得自家君莫管”。有人說這首詩不像詩,,詞不像詞,,土得掉渣,而又偏偏流傳甚廣,。在蘇老夫子看來,,沒有什么苦難是一碗豬肉不能化解的,不行就兩碗,,如再不行就早晨吃,,有趣吧!清代吃貨李漁也在《閑情偶寄》中說,,筍和豬肉是天生絕配,,筍吸肉之油,肉潤筍之鮮,。真的那么好吃嗎,?誰來證明呢?機緣巧合,,還真有其人,。 在去年浦城舉辦的“夢筆生花宴”美食評選活動中,有一道菜被收入美食名錄,,菜名叫“賽膀蹄”,。獲獎廚師叫揭志強,是浦城昇輝大酒店的副廚師長,,他說為什么叫“賽膀蹄”,,因為蹄膀肥的太膩,瘦的太柴,,用五花肉做的紅燒肉就不會那樣,。但做的工序多,從燒制到上桌要三天時間,。第一天,,五花肉切成12公分的四方塊,,五十多塊一起燒,不焯水,,洗凈放大鍋烹制,,大鍋煮肉可以互相借味,加福建老酒五瓶,,冰糖若干,,翻炒至糖化酒融起鍋,再放至大盆中用薄鹽腌制一天,。第二天加鹵料鹵四個小時,,約七成熟,涼透后速凍一夜,。第三天,,肉化冰后切成2.5公分的肉片,用水發(fā)的山下鄉(xiāng)的閩筍干鋪底,,鋪上肉片后煲約十分鐘即可出鍋上桌,。這位揭大廚文化不高,卻用他的妙手廚藝,,把蘇老夫子的詩詮釋得如此精到,,也把李大才子的筍肉鮮活證明了,這就是食緣??!這道菜真成了進店必點的招牌菜,而且年老年少都喜歡吃這道菜,,賣得快,。 紅燒肉紅紅火火千百年,已然成了國人之所愛,。無論身在何處,,吃紅燒肉時總會想起家,家鄉(xiāng)的記憶彌足珍貴,。 |
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